CUISINE
Gâteau du Vully
Pour 6 personnes - Préparation : 35 min - Cuisson : 20 min
Ingrédients : Pâte levée : 1/4 de cube de levure (environ 10 g) émiettée, 1 c. à soupe de lait, 1/2 c. à soupe de sucre, 30 g de beurre fondu et refroidi, 250 g de farine, 1/2 c. à café de sel, 1 et 1/2 dl de lait.
Garniture : Quelques noisettes de beurre, 1 dl de crème double, 1 jaune d'œuf, 2 c. à soupe de sucre.
Préparation : Mélangez la levure, le lait et le sucre dans un bol, laissez reposer environ 15 min à couvert jusqu'à ce que le liquide mousse. Incorporez le beurre. Incorporez la farine, le sel et le lait. Pétrissez en pâte molle et lisse. Posez la pâte sur le moule graissé et aplatissez-la. Laissez lever environ 2 h à couvert à température ambiante. Enfoncez le bout des doigts dans la surface de la pâte pour y creuser de petites cavités. Répartissez les noisettes de beurre dans les cavités. Mélangez la crème et le jaune d'œuf, badigeonnez la surface de la pâte avec la moitié, réservez le reste. Saupoudrez de sucre. Cuisson : environ 10 min au milieu du four préchauffé à 200° C. Sortir le gâteau du four et badigeonnez le reste du mélange de crème et d'œuf. Enfin, saupoudrez une dernière fois de sucre, avant de poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes.
Pommes farcies au veau
Pour 6 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 40 min
Ingrédients : 6 pommes, 800 g de filet mignon de veau haché, 3 échalotes, 5 branches de thym frais, 40 g de beurre, 15 cl de porto, 1 cuillère à café de mélange de 5 raisins concassés, 1 noix de beurre pour la sauteuse et pour le plat, sel.
Préparation : Lavez les pommes. Coupez les chapeaux, détaillez les pommes et hachez la chair. Pelez et émincez finement les échalotes. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7). Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse et faites-y dorer les échalotes, puis ajoutez le veau haché, la moitié du thym et la chair des pommes. Salez, mélangez et faites cuire 5 minutes. Ajoutez la moitié du porto et la moitié du mélange 5 raisins. Répartissez la farce dans les pommes évidées. Beurrez le plat allant au four, placez-y les pommes les unes à côtés des autres et faites cuire 45 minutes. Pendant ce temps, versez le reste du porto, du mélange des 5 baies et de thym dans une casserole. Portez à ébullition et faites réduire d'un tiers, puis ajoutez le beurre très froid en parcelles, en fouettant. Sortez les pommes du four, mettez-les dans des assiettes et entourez-les d'un filet de sauce au porto. Servez aussitôt.
Le riz dans tous ses états
La cuisson à la créole
C'est la plus couramment utilisée. Il s'agit de faire cuire le riz dans 3 à 4 fois son volume d'eau bouillante salée, puis de tout simplement l'égoutter. Comptez 10 à 12 minutes de cuisson pour du riz blanc étuvé, et beaucoup plus pour du riz complet.
La cuisson par absorption à l'asiatique
Adaptée aux riz à grains moyens ou courts, il faut d'abord commencer par rincer le riz dans une passoire, puis le porter à ébullition à feu doux dans 1,5 à 2 fois son volume d'eau non salée, avec un couvercle, jusqu'à ce que l'eau soit entièrement absorbée. Ainsi, le riz est légèrement collant - ce qui permet de le manger facilement avec des baguettes - mais très savoureux. C'est la cuisson pratiquée automatiquement dans les rice cookers.
La cuisson pilaf
Une technique de cuisson très savoureuse. Il s'agit de faire rissoler le riz dans de la matière grasse (beurre, huile) jusqu'à ce que les grains soient translucides, puis d'y ajouter 2 fois son volume en eau. Laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide : c'est cuit quand il ne reste plus d'eau. La paella et le risotto sont issus de ce type de cuisson par absorption, qui permet d'utiliser d'autres liquides pour parfumer le riz (bouillon de volaille, fumet de crustacés…).
La boule à riz
C'est un instrument de cuisine un peu désuet mais qui permet d'obtenir un riz très parfumé. On y met le riz à grains longs de son choix, et on la plonge directement dans la cocotte du plat qui mijote : blanquette, poule au pot... De la sorte, le riz cuit dans le bouillon, s'imprègne de ses parfums et s'égoutte rapidement.
La cuisson au four
Le riz absorbe l'humidité : c'est une propriété à utiliser lorsqu'on prépare au four des légumes qui ont tendance à rendre beaucoup d'eau, comme les courgettes ou les tomates. Ainsi, lorsque vous préparez des tomates farcies, répartissez sur le fond de votre plat à gratin quelques cuillères de riz, qui absorberont l'eau rendue par les tomates, tout en se gorgeant de leurs saveurs.