ESCALE GOURMANDE : PÂTES DE FRUITS
Douceurs fruités
Les vergers de Labourdonnais nous a volontiers ouvert ses portes afin de découvrir les fins secrets de la confection des pâtes de fruits, dont il en est l'unique producteur à Maurice. Notre détour à l'usine de Mapou nous a enivré d'un doux parfum fruité et a ravi nos palets de fins gourmets.
C'est un parfum suave qui nous embaume dès notre entrée en ces lieux qui recèlent les secrets de cette fabrication. Règles d'hygiène l'exige, bonnets et combinaisons sont de mises. Reaz Gunga, le Fruit Processing Manager se prête au rôle de guide. Les différentes étapes, il les connaît par cœur. Ils sont 40 employés à fabriquer ces petites douceurs.
Préparation. C'est dans une petite salle bien fermée que débute l'art de la fabrication. "Il n'y a aucun contact entre les produits finis et les raw materials", précise Reaz Gunga. Une senteur fruitée chatouille les narines, un mélange de fruits qui égayent les sens. Dans des gros sacs, des fruits ; des oranges locales et importées, des ananas frais, et sur une petite table des tamarins destinés à la confection de purée. Ici tous les produits sont fait à base de fruit du Vergers de Labourdonnais. Aujourd'hui c'est la confection des pâtes de fruits à l'ananas. Assises sur des tabourets deux femmes épluchent et coupent ces fruits. Entre leurs mains passeront des tonnes de fruits. Les peaux sont mises de côtés pour faire des compostes. Ici pas de bijoux, ni de vernis à ongles, les normes d'hygiènes sont respectées à la lettre. Une fois coupé l'ananas est broyé à l'aide d'un broyeur, la substance obtenue sera ensuite raffinée. Une fois le raffinement terminé, les pulpes peuvent être stockées dans la chambre froide ou directement acheminées vers la fabrication.
Paramètres. Après les préliminaires la salle de fabrication nous attends. Le parfum des fruits frais laissent place aux arômes sucrés. Dans une cuve, les pulpes sont mélangées aux sucres et aux pectines de fruits. La cuisson prendra 2h à 2h30, "il faut noter que des contrôles sont effectués à différentes étapes. Le taux de sucre, d'acidité, de cuisson sont vérifié avec un facto mètre et un ph metre. Tous les paramètres doivent être atteint", explique Reaz Gunga. Une fois la pâte prête, c'est le travail d'un petit groupe de 4 femmes qui commence. À chacune sa fonction. L'une à l'aide d'un broc prend la pâte d'un sceau pour le disposer sur un plateau. Une autre égalise la pâte et enlève le surplus. Une troisième femme tient adroitement une plaque sur laquelle retombe l'excédent. La quatrième prend ensuite le plateau pour le disposer sur des étagères. Les mêmes gestes sont répétés jusqu'à ce que le sceau se dévide. S'ensuit l'étape du séchage, les plateaux sont mis dans une chambre où ils passeront 24h.
Empaquetage. Les 24h terminées, place à l'étape cruciale, le découpage. Attelée à un appareil aux longs fils, une femme nous montre son habilité au découpage des pâtes en petits cubes. Avec une spatule elle détache la pâte du plateau et la place sur l'outil. Avec force, elle s'exécute, coupe d'un geste sec un côté, enlève les rebords et retourne la pâte pour ensuite recouper l'autre face avec les fils. Le travail fini elle baigne ses petits quartiers de fruits de sucre et enlève l'excès en les plaçant sur un filet. Moelleux et fins, ces pâtes de douceur sont fins prêt pour l'empaquetage. Des boîtes en fer blanc, dorées, imprimées, rigides, des paniers en rotins, des boîtes thermo, clip, coffret château, des pâtes de fruits en vrac, toute une panoplie pour vous inviter à la tentation d'une dégustation de saveurs locales.
Parfums
Les Vergers de Labourdonnais proposent 10 parfums de pâtes de fruits ; ananas, papaye, fruit de la passion, mangue, letchi, calamandin (agrume), tamarin, gingembre et banane. Outre les pâtes de fruits, ils produisent également de la confiture, de la purée de fruit, du jus et des sorbets. Les fins gourmets pourront profiter de la foire de l'agri business qui se tiendra du 26 au 28 septembre au Centre Swami Vivekananda pour visiter le stand des Vergers de Labourdonnais et de la Pépinière.