VENDREDI & MARS 2008 cuisine
CUISINE : INDIENNE
Aloo tikki
(Catelesse de pomme de terre)
Pour 10-12 pièces - Préparation : 30 min
Ingrédients pour la pâte : 7-8 pommes de terre, 1/2 cc de safran en poudre, 3 piments verts, 1/2 cc de garam masala, 1/2 tasse de chapelure, sel au goût. Pour la farce : 1 tasse de chana dal (dholl tipois), 1cc de gingembre râpé, 1 cc d'ail râpé, 1/2 cc de petit anis, 1 cc de feuilles de cotomili hâchées, sel au goût, huile pour friture.
Préparation : Faites bouillir les pommes de terre. Pelez-les et écrasez à l'aide d'une fourchette. Faites bouillir le chana dal. Surveillez la cuisson afin que les graines ne soient pas réduites en purée. Égouttez. Mélangez les ingrédients pour la pâte à la purée de pomme de terre. Travaillez avec la main afin que tous les ingrédients soient bien incorporés. Écrasez grossièrement le chana dal avec les doigts. Ajoutez-y les autres ingrédients de la farce. Placez 1 cs de pâte de pomme de terre dans la paume de la main. Ajoutez 1 cs de la farce. Mélangez bien et faites une boule. Aplatissez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Pressez légèrement autour avec les doigts pour arrondir la forme. Passez dans de la chapelure et faites frire à feu doux. Servez avec un chutney de tamarin ou de la sauce tomate.
Ratalu kheer (Kheer à la patate douce)
Pour 5 personnes - Préparation : 30 min
Ingrédients : 1 l de lait, 1 patate douce moyenne, 1/3 tasse de sucre, 1/4 cc de cardamome en poudre, 1 cs de vermicelles, 1 cc de mantègue, 1 cs de raisins secs, 1 cs d'amandes effilées, 1 cs de pistaches grillées et concassées.
Préparation : Faites bouillir la patate douce dans une marmite à pression. Elle ne doit pas être réduite en purée. Pelez la patate et découpez en cubes. Faites chauffer le mantègue dans une casserole. Ajoutez-y les vermicelles. Remuez et laissez dorer. Retirez les vermicelles et laissez égoutter. Portez le lait. Laissez bouillir pendant 7-8 minutes en remuant régulièrement. Réduisez le feu. Ajoutez les morceaux de patate douce, la poudre de cardamome et le sucre au lait. Continuez à remuer pour dissoudre complètement le sucre. Ajoutez les autres ingrédients. Laissez cuire pendant encore 2 min. Sortez du feu. Laissez refroidir. Servez dans des bols individuels.
Astuces
- Pour éviter les grumeaux dans les sauces à base de farine, utilisez une fourchette au bout de laquelle vous aurez piqué une pomme de terre crue épluchée à la place de la traditionnelle cuillère en bois.
- Pour faire disparaître un goût de brûlé dans une préparation qui a un peu attaché sur un feu trop vif, ne remuez surtout pas la préparation. Posez le récipient dans une cuvette d'eau froide, attendez cinq minutes au moins, puis, transvasez dans un autre récipient, sans gratter le fond du premier. Vous pourrez récupérer votre préparation sans qu'elle ait un goût de brûlé.
- Pour que le chou-fleur reste blanc une fois cuit : faites blanchir 30 secondes dans une eau bouillante non salée. Puis, faites-le cuire dans une eau légèrement salée avec une cuillère à café de bicarbonate de soude.
- Pour que les larmes ne vous viennent plus aux yeux dès que vous commencez à éplucher un oignon, il existe plusieurs solutions : épluchez vos oignons sous un filet d'eau ; installez-vous sous une hotte aspirante ; placez les oignons au réfrigérateur ou au freezer quelques instants avant l'épluchage. À vous de choisir l'astuce qui vous convient !