VENDREDI 18 JANVIER 2008 cuisine
CUISINE
Curry de canard à la banane
Pour 4 personnes
Ingrédients : 600g de filets de canard, 2 bananes mûres, 1 morceau de gingembre frais, 1/2 citron vert, 1 pincée de curry en poudre, 2 cs d'huile, sel et poivre au goût.
Préparation : Retirez le gras des filets et coupez la viande en lamelles. Râpez finement le zeste du citron vert, pressez-le. Épluchez les bananes et coupez-les en grosses rondelles. Arrosez-les du jus de citron. Épluchez et râpez finement le gingembre. Chauffez l'huile dans une casserole, ajoutez les lamelles de canard et faites-les revenir tout en remuant. Ajoutez-y une pincée de curry et du gingembre râpé. Versez 10 cl d'eau dans la cocotte, mélangez bien. Salez et poivrez légèrement. Couvrez et laissez cuire en mélangeant de temps en temps. Ajoutez les zestes de citron vert et les rondelles de banane avec leur jus. Mélangez et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes. Laissez fondre complètement la banane. Servez avec du riz.
Fruits exotiques à la gelée de mangue
Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 mangue d'environ 400g, 2 kiwis, 2 caramboles, 2 feuilles de gélatine, 1 citron vert, quelques feuilles de menthe, 2 cs de miel.
Préparation : Pelez la mangue, dénoyautez-la et coupez la pulpe en morceaux. Pressez le citron pour en extraire le jus et passez-le au mixer avec la mangue pour obtenir une purée de fruit. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Versez le miel dans une casserole et chauffez sur feu doux jusqu'à ce qu'il devienne liquide. Égouttez la gélatine et ajoutez-la au miel. Mélangez jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Laissez refroidir. Ajoutez ce mélange à la purée de mangue et mixez à nouveau. Répartissez la gelée dans 4 bols individuels. Pelez les kiwis et les caramboles et coupez-les en rondelles. Répartissez les fruits dans les bols. Décorez de feuilles de menthes et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Sécher fruits et légumes
Il faut choisir des fruits et légumes mûrs et parfaits. Lavez-les, pelez-les, détaillez-les en tranches de 3 à 6 mm. Coupez les tomates en quartiers et faites-les sécher peau en dessous. Gardez entiers les petits pois, asperges et petits champignons. Pour prévenir la décoloration, arrosez de jus de citron les pommes, poires et bananes tranchées. Vous pouvez aussi les plonger 2-3 minutes dans de l'eau additionnée d'une cuillerée à café d'acide ascorbique. Faites-le aussi avec les abricots, cerises, prunes, pêches, nectarines, coupés en 2 et dénoyautés.
Avant le séchage, on blanchit les fruits et légumes pour détruire les enzymes qui entraînent leur dégradation. Mais, les champignons, oignons, piments, bananes, figues, raisins et prunes ne se blanchissent pas.
Pour un séchage au four, disposez les fruits et légumes bien espacés sur une plage à pâtisserie ou une grille. Réglez le four à thermostat 2-3. Entrebâillez la porte du four, modifiez de temps en temps la disposition des aliments pour que la déshydratation soit uniforme. Surveillez et retirez quand ils semblent avoir perdu toute humidité.
Pour un séchage à l'air libre, étalez légumes et fruits espacés sur des plateaux en bois en plein soleil pour les haricots, pois, champignons, légumes tranchés. À l'ombre dans un endroit sec et bien ventilé pour les herbes. Le soir, rentrez-les et couvrez-les. La durée de séchage varie de 3 à 5 jours et jusqu'à plus de 2 semaines pour les herbes.